شمس مصر "فنون الطبخ في الأندلس"

- في منتصف القرن ٧ هجريًا ظهر كتابان عن فن الطبخ في الممالك الإسلامية الغربية ويتم عرض المئات من الوصفات لإعداد الطعام عند أهل المدن من الطبقة الوسطى عند العرب المسلمين في المغرب وشبة الجزيره الأيبيرية وتقاليد الطبخ يكون عند الخاصة والعامة ذات طبيعة محافظة لذلك وهذان الكتابان يوضحان ذوق الطبخ وفنونه وتوضيح ما فيه من مؤثرات مشرقيه وذلك في بغداد التي كانت عاصمة للعباسيين وظهر فيها العديد من انواع الطعام أيام هارون الرشيد وانتشر إلى الغرب بعد ذلك. 

- هناك كتب إضافات إليها الفصول من الطب لأجل التغذية والصحة وكتب تخصصات في تصنيف الأغذية المفيدة والضارة، وبعض كتب الأدب مثل العقد الفريد لإبن عبد ربه نجد الطعام عند أهل المدن وكتب الحسبة وهي مع الذين يمرون في الأسواق والأماكن العامة وهي تنصح بعدم تناول الطعام المطبوخ في الأسواق والأماكن العامة بسبب مايتبعها الطباخون في خدع زبائنهم وأن الطعام يحدد النظام الإجتماعي التي تقوم عليها الأسرة.

- من ضمن الأصناف الشائعة ما يسمى " الثريد" يدعي " الكامل" وهذا يتكون من عده أنواع من اللحم والدجاج وكثير من التوابل والسجق والعديد من الأشياء الأخرى تقدم جميعها على طبق كبير فهي من أحد أطباق الوزراء والملوك وهذا يوضح لنا عادات وطرق الطبخ في الأندلس، حيث قال ابن خلدون :
أن أهم نوعين من طعام سكان المدن المرفهين منهم ربما يقومان على اللحم وجيد القمح وأن صحة الأندلسين الجيدة تكون على غذاء مقتصر على حنطة السودان أو الدخن الهندي وزيت الزيتون.

- الأندلس في القرنين الرابع و الخامس الهجري شهدت توسعاً كبيراً في المدن وأصبح هناك طبقات مرفهة حتى تطورت الزراعة علي الري والمجئ بمحاصيل جيدة وحصولهم على المواد الأولية في أصناف الطعام فكان في المطبخ الأندلسي جهازان كبيران هما الموقد والتنور فالموقد تصل منه النار إلى قاع الإناء والتنور تقدم حرارة لكي تناسب الخبز والشواء ويمكن التحكم في درجة الحرارة على سبيل المثال تستخرج جمرات النار من التنور عندما تكتمل حرارته ويرش عليه بالماء قبل أن يوضع اللحم في داخلة وبعد ذلك يتم إغلاق الفوهة ولكن الفتحات السفلي تبقى مفتوحة ويمكن إعدادها في الفرن العام أو المجاور، كان أكثر الأنواع المستخدمة في الطبخ قدر الفخار وكان هناك قدر النحاس والقدر المصنوعة من معادن أخرى و آنية الذهب والفضة ذات موضع كبير فهي كانت توضع فيها الأطعمة المطبوخة وتغطي بها حتى تزال ساخنة وهناك ثقب صغير تنفذ منه الأبخرة وكان هناك إعتقاد إذا لم تخرج الأبخارة من الطعام بذلك يحدث آثاراً سامة.

- جميع كتب الطبخ تنص على مسائل النظافة في المطبخ وكانت معظم الشكوى حول الخدم الذين لايغسلون القدر ابدًا لذلك تم استخدام قدر فخارية جديدة كل يوم وهذه القدرو ربما كانت تحضر فيه طبخات اللحم والطيور، أما ما يخص السمك فكان يطبخ في مقلاة أو يقلي في زيت المقلاة وكان هناك تعليمات حول عمل السمك.
كانت خلاصة زيوت القرفة والفلفل من أهم الأشياء في الأطباق الأندلسية فهي معروف عنها خصائص مفيدة في التعقيم ولحفظ الطعام بالإضافة أنهم كانوا يحضرون الجبن وذلك بإستخدام (الانفحة) من معدة خروف وتحضير(الرائب) من أجل إعداد الزبيدة وكان ذلك عميلة موسمية تكون بين شهري مارس و أبريل وهناك ما يدل على كيفية الحفاظ عليه.

- استعمال التوابل في الطبخ وهي أصناف تأتي من مستحضرات المطيبات والتوابل تسمى (كوامخ) تستعمل في الطبخ ونجد أيضًا إستعمال الزيتون والليمون والباذنجان والسمك فكان يخزن حين الحاجة إليه بالإضافة أن الزيتون كان يتم قطفه في شهري أكتوبر ونوفمبر فكان يتم تخزينه بعد أن يدفن في أغصان ناعمة من شجر الزيتون وورق الليمون والزعتر ثم يغمره الماء ويترك بضعة أيام ويضاف إليه الملح حسب الرغبة.

- من أهم أنواع الطبخ المعروفه في هذه الفترة ما يسمى (الُمرّي) يستغرق تسعين يومًا ويبدأ التجهيز له من آخر شهر مارس وهناك عمليات أخرى تستغرق أكثر من يومين فكان المري نوعان يستخرج من الشعير وهو الأكثر شيوعاً، أما النوع الثاني فكان يستخرج من السمك فكان الأول مشهور جدًا في الطعام الأندلسي وكان حضوره هام جدًا على المائدة مثل الملح فكانت الكتب قائمة على حسب التوازن الجسدي ليس على حسب المذاق فقط فكانت الوصفات التي تم ذكرها ما هي إلا من أجل حماية الإنسان وصحته وكان هناك العديد من الأشربة المفيدة للجسم وجهاز الهضم أيضًا والكليتن. 
كان الاشنان او الغسول يستخدم لتنظيف الأيدي والجسم والهضم واللثة والمسك والكافور كان يستعمله الملوك والوزراء لغسل أيديهم.

- كانوا يستعملون الدجاج بدل اللحم الضأني فهي مسألة معتادة في تقاليد الطبخ سواء في الشرق أو الغرب حيث يذكر التجبيني  في كتابه أن من أنواع المعجنات في الاندلس ما يعرف (الطليطلية) نسبة إلى مدينة طليطلة وكان هناك طعام يشبه (العصيد) يعرف بااسم(زبرين أو زبينا) وفي المغرب (بركوس).

- كان هناك تأثير برابري في وصفتين(الصنهاجي) وهو اسم قبيلة بربرية حملت سلالة المرابطين من المغرب إلى حكام الأندلس فكان يحبها أكابر القبيلة ويتكون من كثير من التوابل وفيه لحم وغيره.
(تفايا) فهي معروفه في المغرب إلى الآن فكان السبب في إدخال هذه الأكلة" زرياب البغدادي " فهي معروفه في تقاليد المطبخ الأندلسي. 
(المجينة) فكانت مفضلة في أنحاء الأندلس وكانت تصنع في طليطلة وإشبيليه وقرطبة بالإضافة إلى المغرب حيث بقيت في الإسبانية (الموخابنة).